秋风起，海鲜肥美无比

   “秋风起，蟹脚痒”，深海里的虾兵蟹将、大小贝类如今都长足了个头，个个肥美无比，现在正是吃海鲜大餐的好季节。本期请来大厨传授一些海鲜处理、烹饪方法以及吃法的小技巧，让大家无论做还是吃海鲜，都能简单又尽兴

   出场大厨：南宁市大惠丰海鲜广场行政总厨林光宏

   煮象拔蚌仔：热水烫后好剥皮

  切一刀，将蚌肉一分为二。

   形似象拔蚌的象拔蚌仔虽然个头比较小，但清甜多肉，口感鲜嫩而且价钱相比也便宜一大截，因此日渐成为海鲜市场上的抢手货。但这长着“长鼻子”的蚌仔不仅背着个壳，而且肉上还长了一层又脏又硬的老皮，这让人们处理起来手足无措。

   解决步骤：

   1.将象拔蚌仔放入滚烫热水烫上数秒后，迅速捞起，此举可让象拔蚌仔的老皮烫得皮开肉绽，“长鼻子”也缩起来；

   2.再用手轻轻一扯，就可轻松剥下老皮，露出嫩黄的蚌肉；

   3.从蚌壳中间切下一刀，将蚌肉一分为二；

   4.这时蚌肉里藏的泥沙暴露无遗，用水清洗干净即可进行烹饪了。

   食濑尿虾：吃之前给它“松松骨”

   吃濑尿虾前要注意去掉虾头。

   现在正是大濑尿虾盛产的季节，肉质鲜美肥厚，价钱也很公道，以中间有条红线的濑尿虾为其中极品。如果个头够大，吃起来就特别爽。

   但吃濑尿虾也让不少人“痛并快乐着”，因为濑尿虾外壳太硬，而且壳边还带着一排尖尖的小刺，不少性急的人用手剥不开壳，心急去咬，一不小心就被那排小刺刺破嘴唇，实在让人耿耿于怀。有什么好办法可以解决硬壳？

   解决步骤：

   1.椒盐香爆濑尿虾比较简单容易，首先在下油锅炸濑尿虾时就要特别注意，高油温相当重要。烧滚油至180度油温，油要过虾身，越多越好，放虾落锅油炸时，也不用收火，这样炸出来的濑尿虾才壳肉分离，香脆可口。

   2.炸得香喷喷的椒盐濑尿虾摆上桌后别急着咬，先用两只手各抓住濑尿虾的头和尾，不停晃动虾身，给它“松松骨”，这样保证你剥壳时能够“马到成功”。

   3.去头，然后从尾部一边开始往前剥壳，最后可以把虾壳完整除下。

   尝花蟹：用上钳子好帮手

   在蟹腿靠近关节处猛力一夹，将硬壳夹碎。

   吃蟹非常讲究吃相和吃技。不会吃蟹的人，是连壳带肉一口咬下去，然后嚼几下再连壳带肉吐出来，这样一来，一只蟹几乎糟踏掉了三四成肉。有些人吃蟹，是先吃蟹钳、蟹爪，再掀起蟹壳吮食蟹膏，吃蟹肉，这样的吃法虽然将最好的留在了最后，但却明显不如先享用蟹膏，吃光蟹肉，再慢慢解决蟹腿来得爽快。因此，林光宏大厨建议，只要有一把头部分叉的蟹腿钳，吃蟹腿就可以很享受。

   解决步骤：

   1.掰下蟹脐（公蟹是尖三角形，母的是半圆形），开启背盖，如果是母的，就能看到盖子里黄澄澄的蟹黄，这是螃蟹身上最好吃的东西；要是公蟹则可以吃到洁白的蟹膏。注意的是，在两边靠近大腿的地方可以看到一些白得像刷子毛一样的东西，要剥掉，那是不能吃的。

   2.将蟹身往两边拉，螃蟹被掰成两半，白花花的蟹肉暴露出来，肉是一瓣一瓣的，呈丝状，这时只需要把半边蟹打横入口，逐瓣咬开蟹壳，就能让大瓣的蟹肉顺利吮入口。

   3.最后就是最费时间的吃蟹腿。这些部位的肉不多，但是人们还是会尽量把它们吃完，这时想要完整地吃蟹腿肉，就需要钳子出场了。剪下蟹腿，在关节处用钳子把此处硬壳夹碎，就可先吃掉关节部分的蟹肉，再分别在蟹腿两头猛力一夹，抓住蟹腿一头，轻轻上下松动蟹腿壳，让壳肉剥离，没几下，整条肥嫩的蟹腿肉就自个出来了。

   挑大闸蟹：口喷白泡才够生猛

   大闸蟹最精华的部分是蟹背里金色的膏黄。

   阳澄湖的大闸蟹，自古以来便享有美誉，这几年新鲜生猛阳澄湖大闸蟹也顺利登陆南宁的海鲜市场，成为南宁市民挑选海鲜时的新宠。这次，林光宏也教了6招小窍门，帮助市民如何挑选到生猛肥美的阳澄湖大闸蟹。

   解决步骤：

   1.农历9月宜食雌蟹，蟹黄多，农历10月宜食雄蟹，膏满肉肥，根据这一时间特点，挑选大闸蟹时注意公母有别。

   2.用手掂一掂，重的肥壮，轻的肉少。

   3.选老蟹弃嫩蟹。老蟹的壳黑里透青带光，一般都体厚坚实，外表没有杂泥，脚毛又长又挺，肚皮呈铁斑色，蟹脚坚硬；嫩蟹则肚皮发亮。

   4.试着用手或枝条碰触动其眼睛，眼珠子会灵活闪动，反应敏捷，或者会“口喷白泡”者，代表足够生猛和新鲜。

   5.把蟹身翻倒，肚皮朝天，能迅速用蟹足弹转翻回的是好蟹，说明活力强；不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。  

   6.如果蟹足未被绑住，可试着把蟹放在地上，能迅速爬行的是健壮的蟹。